Основной пищей агинских бурят были продукты, получаемые от животноводства: мясо и молоко, в меньшем количестве употреблялись мучные блюда. Соотношение мясных и молочных блюд в рационе зависело от времени года: зимой в основном употребляли мясо, мясные изделия, заготовленные осенью, а с весны до начала осени в питании была значительна доля молока и его производных.
Из напитков главную роль играет чай. Традиционно буряты употребляли кирпичный (плиточный) чай, в который добавлялись молоко, сало и соль. Из напитков главную роль играет чай. Традиционно буряты употребляли кирпичный (плиточный) чай, в который добавлялись молоко, сало и соль.
Мясные блюда
С наступлением морозов каждая семья забивала скот для заготовки мяса на зиму (үүсэ).
Во время зимнего забоя крупного рогатого скота лучшие куски туши: ребра, хребтовые позвонки, лопатки, бедро и другие по усмотрению хозяев плотно складывали в деревянную или берестяную бочку, затем, закрыв ее герметично, зарывали в снег в теневой стороне юрты. Так буряты создавали неприкосновенный запас мяса на весну, называемый «нари». Мясо хорошо сохранялось, не теряя сочности и других достоинств парного мяса.
С наступлением весны, оставшиеся от зимнего запаса мясо, высушивали в виде длинных лоскутов, называемых «борсо». В таком виде мясо сохранялось до осени следующего года.
После забоя скотины, все внутренности, кроме сердца, печени и почек, очистив, клали в рубец (брюшину) и замораживали. «Хирмаса» использовался в мелконакрошенном виде при варке супа.
Для приготовления блюда «тархи» — мякоть сочного мяса размельчают, смешивают с головным мозгом и диким луком (мангир) и закладывают в кишки. Из измельченной печени с внутренним жиром и диким луком готовят колбасу – «эреэлжэ».
Заготовленное мясо используется для приготовления различных блюд: бүхэлеор (мясной бульон), пельменей (банши), пирожков (хушуур), супов (шүлэн) и др. Популярным национальным блюдом бурят являются буузы.
По традиции при угощении гостей особое значение придавалось трем частям туши – голове, грудинке и крестцу. Самому почетному гостю – мужчине – подавалась голова коня (адуун төөлэй). Существовал ритуал ее подношения и опробования. Баранью грудинку (үбсүүн) подавали уважаемым людям рода – старшинам, служителям культа. Грудинка также имела ритуальное значение. Ее опаливали на огне, очищали добела, отваривали в ночь перед Сагаалганом (Новый год по лунному календарю), делали ритуальные надрезы и ставили перед божницей. Через несколько дней мясо делили между всеми членами семьи. Крестцовая часть туши (ууса) предназначалась для угощения женщин самого высокого по возрасту и социальному положению ранга. Куски остальной части туши дополняли блюда с символичными частями для гостей: лопатка (дала), бедренная кость (можо сэмгэн), плечевая кость (адхаал), два нижних ребра (үндэр хабhан), поясничный отдел позвоночника (hээр). К особым лакомствам относился конский жир золотисто-желтого цвета с загривка (далан), подбрюшья (арбин) или со спины и крупа (гадар), употреблявшийся в сыром замороженном виде.
Буузы – любимое национальное блюдо
Буузы – это древнее общемонгольское блюдо, которое обычно готовится по большим праздникам или к приезду знатного гостя. Это блюдо хранит в себе всю мудрость древнего народа. Формой буузы напоминают юрту.
Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решёткой, добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают. Тесто готовится как для домашней лапши; раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2–4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки, на которые накладывают фарш, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара.
Буузы варят на пару в течение 18–20 минут. Готовность можно определить по светлому соку. Буузы готовятся не только из баранины, с успехом применяются говядина и конина со свининой.
Готовые буузы едят руками. Сначала надкусив сбоку, через отверстие выпивают сок.
Опытность хозяйки гости определяли по количеству защипов. Считалось, что чем их больше, тем лучше владеет женщина кулинарным искусством. В зависимости от мастерства кулинара количество защипов на одной буузе может доходить до 33.
Молочные блюда
Весною, когда зимние запасы мяса иссякали, люди переходили на молочную пищу, называемую «сагаан эдеэн». Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался любой праздничный прием. Есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, просто молоко.
Сагаан эдеэн — сытная и здоровая пища. Традиционные кисломолочные продукты хорошо утоляют жажду и одновременно насыщают, обладают ценными диетическими свойствами.
Из молока приготавливают множество блюд: зөөхэй (сметана), тараг (бурятская разновидность кефира), творог, айраг (вырабатывают из тарага и молока), сагаа (ее и молочное вино получают перегонкой айрага), аарса (получают процеживанием из сагана). Из аарсы готовят айрһан и хурһан, при употреблении добавляют сметану. Из сагаана готовят хоймог, подавался детям в качестве ужина. Тараг получают из кипяченого овечьего, козьего и коровьего молока. Наиболее вкусным и питательным считается хонин тараг из овечьего молока.
Сагаан эдеэн преподносят в качестве угощения в особых случаях: на бурятской свадьбе, во время буддийского ритуала «обоо тахилган», к празднику Сагаалган. Каждое утро буряты угощают духов предков свежезаваренным чаем с молоком.
Мучные блюда
Использование муки в рационе питания бурят известно с древности. Об этом свидетельствуют песты и зернотерки, при помощи которых перемалывали в муку зерна злаков. Мука использовалась для приготовления саламата, аарсана, замбаа (обжаренная на сковороде мука), лепешек, пирожков (хушуур), хвороста (боово), печенья, изготовляемого при помощи деревянных форм (хэб).
Для приготовления саламата в котле растапливается жир, в него опускается чашка муки, прожаривается, затем заливается кипятком или кипяченым молоком. После получения мучной каши добавляется сливочное масло и соль. Блюдо отличается приятным ароматом, хорошими вкусовыми и питательными качествами.
Лепешки пекли в золе. Готовую к еде лепешку очищали от золы, смазывали жиром или маслом. В результате она становилась коричнево-желтой, распространяла запах свежепеченого хлеба и съедалась с большим аппетитом.
Со времени появления в Забайкалье русского населения у бурят постепенно распространилось земледелие, они стали печь пироги, караваи, ватрушки с начинками из черемухи, брусники, голубики, грибов, творога и мясного фарша. Также мука используется для изготовления лапши, оболочек бууз, пельменей (банши) и др.